Lorenzo Di Gravio

Nacido en Portoferraio, Toscana y criado en Roma, Lorenzo Di Gravio es el Head Chef de Sofitel Legend Casco Viejo. El origen de su pasión por la gastronomía y los sabores detrás de los platillos, se dio desde pequeño de la mano de su madre y abuela. Es un profesional que ha gestado su especialidad en la cocina mediterránea, forjando un expertise en el tratamiento de los mariscos. Poseedor de una estrella Michelin, cuenta con una extensa y prominente trayectoria en las cocinas. Es un profesional que se unió a la cadena de Sofitel Legend con el objetivo de gestar una nueva visión para el arte culinario en Panamá y la región; y este mes y en exclusiva para Debut Magazine, Lorenzo nos cuenta un poco más sobre su vida.

¿Cómo comenzó tu interés por la gastronomía?

Cuando era niño, mi madre, para mantenerme ocupado me puso a preparar pasteles para la familia. Al ir creciendo, poco a poco empecé a cocinar los almuerzos para mi familia porque regresaba primero a casa.

¿Cuáles son las principales cualidades de un buen chef? Comunicación, carisma, empatía. Hay una gran diferencia entre ser un gran cocinero y un gran chef.

¿Tu mayor logro profesional?

Sin duda, haber conservado la estrella Michelin para 3 años en Italia fue una enorme satisfacción. Pensar que en Italia solo hay 390 restaurantes con estrellas y que solo en roma hay 10.000 restaurantes, nos hace comprender la importancia de este objetivo. La estrella Michelin es el premio más importante del mundo para un chef.

Otra gran satisfacción profesional fue llegar completamente solo a Panamá, sin contar con mi brigada de cocina. Crear un nuevo equipo, conformado por 48 personas, aprender un idioma desde cero y abrir el mejor hotel de lujo del país.

¿Con qué tipo de comida estás más familiarizado?

Cocina mediterránea, hecha de sabores auténticos, donde la materia prima es la reina del plato.

¿Qué puedes decirnos sobre la diferencia de ser chef en un hotel o en un restaurante?

Hay grandes diferencias:

Ser chef ejecutivo de un hotel te lleva a estudiar diferentes menús para todos los puntos de venta, estudiar menús que sean sustentables en cuanto a mise en place, costos, rotación de productos, organización de almacenes, gastos para más restaurante. Manejo de grandes brigadas, manejo personal de personal, localizar la salida adecuada para cada cocinero, mantener altos estándares en todos los puntos de venta, saber diferenciar la oferta, crear conceptos innovadores. Ser chef de restaurante y ser chef ejecutivo en un hotel son dos trabajos completamente diferentes. A mí personalmente me fascina este mundo, cada día me ofrece diferentes retos y me empuja a ser creativo.

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ven el oficio de chef como un proyecto de vida?

Establecer metas y alcanzarlas a toda costa. Sé persistente y nunca te desanimes.

¿Qué es lo más importante de un plato?

El balance. Para mi estilo de cocina, un plato debe ser balanceado, todos los elementos deben ser distinguibles. Un buen plato hay que poder comerlo varios días a la semana.

Si no te hubieras dedicado a esto, ¿Qué otra profesión te hubiera gustado ejercer?

Definitivamente el diseño de interiores. Me fascina este mundo, tengo una hermana arquitecta que me transmitió esta pasión. El interiorismo me ayuda y me da ideas. Trato de cuidar todos los detalles en los distintos restaurantes, esta es mi gran pasión.