Siempre con humildad y trabajando con mucha pasión, Jorge cautiva a cada comensal que visita sus restaurantes, y es que su inspiración florece en cada país que visita. Tal es el caso de Panamá, donde ha quedado enamorado del país y la gente que lo rodea. Es por ello que hemos querido presentarles al actual Chef de La Azotea, Jorge Rausch.
¿Qué te trae de vuelta a Panamá?
Me encanta la ciudad, me encanta el país. Ya había estado acá hace unos 10 años, me llamó mucho la atención de los socios, los dueños de La Azotea. Son personas muy serias, muy profesionales con valores muy similares a los míos. Me llamó la atención la ubicación del sitio y no me equivoqué… Aquí vamos muy felices.
En la creación del menú… ¿Adaptaste algo especial a Panamá, salió de tu zona de confort?
Hay una mezcla, hay cosas clásicas mías porque, claramente, si uno está en otro país, la gente va a querer probar la comida que uno tiene también. Entonces, hay platos clásicos, hay platos de criterio, pero si hay cosas que hemos diseñado para La Azotea porque lo requiere, por la materia prima, aquí se consigue de todo y es fantástico.
¿Tropicalizaste algunos de tus platos insignia?
Si, he cambiado ingredientes de allá por ingredientes que, acá son distintos.
¿Cuál es tu expectativa con el menú y que vas a ofrecer de diferente este año?
Trabajamos todo el año de forma continua, revisándonos, reinventándonos, estudiando, trabajando acá en La Azotea con el Chef. Fabián, en Bogotá con mi gente para ir mejorando los platos, para ir haciendo platos nuevos todo el tiempo.
¿Cómo ves la proyección del crecimiento en Panamá a nivel de consumo, con respecto a todo lo que ha sucedido en el mundo a causa de la pandemia?
El restaurante va bien. Por fortuna, somos un sitio abierto y en pandemia nos fue muy bien. Panamá es un país solido, es el país más solido en toda la región. Entonces, es muy chévere tener cosas acá. Yo creo que después de la pandemia cambiaron muchas cosas, muchas cosas que no volverán a ser lo mismo, pero los restaurantes no son una de ellas, posiblemente las oficinas, la hotelería corporativa o las convenciones, el comercio cambió. La forma de entretenerse no va a cambiar, la gente no va a dejar de salir a socializar. Uno puede cambiar la formar de comprar, pero los restaurantes van a florecer, van a ir mejor que nunca y ahora la gente aprecia lo que es salir a disfrutar.
¿Cuál es tu restaurante favorito en el mundo?
Eleven Madison Park en Nueva York.
¿Cuál es tu libro favorito?
Modernist Cuisine
¿Cuál es tu película favorita?
The Shawshank Redemption
¿Cuál es tu serie favorita?
Syfy
¿Cuál es la inspiración para tu plato insignia?
La inspiración viene de la necesidad de crear. Yo no me siento a meditar y me inspiro, la inspiración puede venir de un producto que se está quedando en la nevera, de una muestra de algo rico que me llegó, un viaje que tuve, de una memoria de la infancia y se mezclan todas al final, y eso es lo que va generando un estilo. El ADN, esa memoria gustativa que tenemos desde la infancia, no la cambia nadie. Hay una cosa que uno hace distinto a los demás.
Cuando empezaste a estudiar gastronomía… ¿cuál crees que fue el momento donde sientes que despegó tu carrera?
Yo tengo una carrera bien planeada con mi hermano. Yo trabajé muchos años por fuera, en muy buenos restaurantes, hice una tarea que, en mi época hace 25 años, nadie estaba haciendo y mi hermano también. Llegamos a Bogotá y abrimos Criterión con muy poco dinero, con un tema que nadie conocía: la alta cocina. No existía ni en Colombia, ni Panamá ni Perú y en ningún lado de América Latina. Nosotros llegamos hacer alta cocina y ayudamos hacer un cambio revolucionario en esa época, donde se cambiaron muchas cosas y a las tres semanas de haber abierto, con todo el miedo del mundo, el restaurante se llenó y bendito Dios.
¿Toda tu familia se ha dedicado a la cocina?
No, mi hermano Mark y yo solamente.
